Mozzarella di bufala dop, il vademecum del Consorzio per gustarla al meglio

Il consumo di Mozzarella di Bufala Campana Dop aumenta durante l’estate, e il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l’uso, con un vademecum utile per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio attento ai tentativi di frode.

Ecco i quattro “no” che aiutano ad accrescere la consapevolezza dei consumatori. In primis “non comprarla mai sfusa”: la mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (Aut. Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che può essere verificato sul portale www.mozzarelladop.it dove sono riportati tutti i produttori certificati.

Solo così si può essere certi che si tratti di un prodotto autentico. Inoltre devono essere riportati gli estremi di legge nazionali (Dpcm 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96). Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione «Mozzarella di Bufala», «Mozzarella bufalina», non sono certificate Dop e sono denominazioni non consentite per legge.

Secondo consiglio da seguire è “non consumarla fredda”: la temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala Dop è di circa 18-20 gradi. La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Così, infatti, il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40°C).

Quindi “non condirla”: come si fa ad apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al naturale. In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.

Ed infine “non confonderla con il fior di latte”: storicamente e culturalmente, la mozzarella è quella di bufala, ma “mozzarella” è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca. La Mozzarella di Bufala Campana presenta inoltre un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.